速度蔬菜在制作的時候，很多種類都是先凍結(jié)后包裝的，這樣可以減少很多的凍結(jié)時間，提升產(chǎn)品的質(zhì)量。可有的種類為了防止薄而脆的葉片被弄碎，可以先包裝，再進(jìn)行凍結(jié)。在冷凍當(dāng)中，速凍蔬菜一定要用適合的材料進(jìn)行包裝，這樣可以降低冰晶的升華。這種升華會造成產(chǎn)品的顏色改變，味道也會發(fā)生變化，在燒好后的味道就會不鮮美，從而失去了脆性，有的還會使產(chǎn)品的質(zhì)量變化。

速凍蔬菜在單位的時間里面從表層升華造成的干耗量可以用下面的公式說明W=β*F(Pg-Pr)，當(dāng)中β是對流傳質(zhì)的系數(shù)，而(kg/m2*s*Pa)F是食品的表面積，(m2)Pg是食品表層的水蒸汽的壓強，(Pa)Pr是空氣的主體的水蒸汽的壓強，從上面的公式中可以看出，對速凍蔬菜來講，它的β和F的值是規(guī)定的，而升華的干耗量一般是和水蒸汽的壓強的差值成正比。因此為了避免產(chǎn)品發(fā)生干耗，一要防止倉庫的溫度的波動而造成水蒸汽的壓力的差值變大；二是用氣密性很高的材料進(jìn)行包裝。

要選擇水蒸汽和氣體的透過性盡可能低的，在低溫的情況下物理的沖擊性很強的材料。有了好的材料，還需要有恰當(dāng)?shù)姆椒āＲ前b袋的密封程度不好，水蒸汽就會從蔬菜表層往空間移動。包裝袋的里面的縫隙越大，蔬菜的干耗就會越高，氧化就會更厲害。因此材料應(yīng)該緊貼蔬菜的表層，盡量使用真空的包裝。